Pasta wie von der „Nonna“ (deutsch: Großmutter): Unter Verwendung allerbester Zutaten wird die Pasta aus Hartweizengries, Gerste und wenig Wasser und Salz in Handarbeit in kleinen Betrieben in der Umgebung von Salento gefertigt. Der Teig wird nicht industriell im Eiltempo durch eine Teflonform gepresst, sondern die Siebformen, die verwendet werden sind wie früher aus Bronze gefertigt und der Teig wird in Handkurbelmaschinen zu Teigplatten gepresst. Dadurch erhalten die Nudeln ihre aufgeraute Oberfläche, mit der sie die Soße sehr viel besser aufnehmen. Entscheidend ist zudem die Trocknung. Sie werden im Gegensatz zur industriellen Fertigung nicht in Trockenanlage mit 160 Grad im Schnellverfahren getrocknet – sie werden über Stangen gehängt und an der Luft getrocknet.